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Race à viande, race laitière : du racisme dans l’élevage ?

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Damien Roux
Ecrit par Damien Roux

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Différences entre races laitières, races à viande, et vaches de réforme

Un beau matin, M. Ceres se rend dans son épicerie pour acheter un morceau de bœuf pour son repas du midi. Il s’arrête sur un beau morceau de bœuf, bien rouge, avec un beau persillé blanc. Il s’apprête à le prendre, quand son regard se pose sur une autre pièce de bœuf, bien moins chère. S’agissant de la même viande (du bœuf) et du même morceau, il demande alors à la bouchère ce qui justifie cette différence de prix notable entre les deux pièces. Celle-ci lui répond qu’il ne s’agit pas de la même race de bœuf, et que la moins chère provient d’une vache de réforme… « Une vache de quoi ? » s’interroge M. Ceres. « Attendez, c’est une vache, ou c’est du bœuf ? Et quelle est cette histoire de réforme ? » insiste-t-il. Voilà toute la question de l’élevage !

Avant de comprendre la différence de goût et la différence de prix des pièces de viande, il est important de comprendre les types d’élevage qui existent. En effet afin de produire du lait, au fil des temps les paysans, puis des agronomes et des chercheurs, ont essayé de sélectionner des races de vache qui produisaient de plus en plus de lait. Ainsi, comme dans toute sélection de races (exemple des chiens qui peuvent être petits, grands, à poils longs, à poils courts…), on aboutit à l’obtention de races très spécialisées. Ainsi, l’homme a réussi à sélectionner des races de vaches qui pouvaient produire jusqu’à une vingtaine de litres de lait par jour ! Mais cette production se fait au détriment du développement du muscle, et donc au détriment du goût et de la texture (tendreté, etc.). Ces races sont donc appelées « races laitières ».

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– Vache de race laitière –

A l’inverse, certaines races de vaches ont été sélectionnées pour leur production de viande, en prenant en compte les facteurs quantité (rendement, taux de reproduction, etc.) et qualité (goût, texture, conservation, etc.). Ces vaches produisent en général bien moins de lait que leurs cousines. Leur lait est en général tété par les veaux, c’est pourquoi elles ne sont jamais traites. Il n’y a donc pas de production de lait dans ces élevages. Ces races sont donc appelées « races à viande ».

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– Vache de race à viande –

Malgré tout, avec l’âge, les vaches laitières ont à un moment de leur vie une production de lait qui diminue. Lorsque ce n’est plus rentable, ces vaches sont « réformées » et ne sont plus à destination de la production de lait, mais vont produire de la viande. Après quelques semaines ou mois d’engraissement (eh oui, il faut tout de même les remplumer un peu ces pauvres mamies), elles partent à destination de la boucherie. On peut donc retrouver de la viande provenant de races à viande sur le même étal que des pièces de viande de vaches laitières de réforme. Qu’en est-il du goût ? Vous l’aurez compris par vous-même, en général du bœuf de race à viande sera plus goûtu ou de meilleure texture qu’une vache de réforme. Quant au prix ? C’est très simple : une vache laitière a produit des milliers de litres de lait durant toute sa vie (entre 5 et 10 ans selon les cas), elle aura donc généré du chiffre d’affaires, tandis que le bœuf de race à viande aura été élevé durant plusieurs années (entre 3 et 5 ans selon les cas) sans n’avoir produit de bien à vendre. On peut donc constater qu’une vache de réforme a déjà rapporté de l’argent à son producteur, alors qu’au moment de vendre sa viande de bœuf, l’éleveur n’aura toujours rien vendu. Le kilo de viande sera donc vendu plus cher.

Dernière info, cette spécialisation des élevages existe également pour les ovins (moutons) et les caprins (chèvres).

Voilà, vous savez tout !

A propos de l'auteur

Damien Roux

Damien Roux

Ingénieur agronome, spécialisé dans les circuits courts alimentaires.
Entrepreneur optimiste & philanthrope soucieux de l'équité alimentaire.